1、預處理，去頭。以左手持蝦體，尾腹朝下，右手輕輕將蝦頭摘去，要求蝦體自然彎曲，蝦肉完整，并要求蝦黃附著于蝦體上。采用速凍裝置對龍蝦尾進行速凍，其凍結過程分為表層凍結、深部凍結兩個階段。
2、預冷。龍蝦尾進入凍結室后，首先進行快速預冷，即表層制冷至冰點溫度，然后表面凍結，使顆粒間或顆粒與傳送帶不銹鋼網間呈散離狀態，彼此互不粘結，快速凍結。
3、然后進入深部凍結，溫度到-18℃為止。龍蝦尾凍結的初始溫度一般控制在10℃，平均凍結溫度-30℃時，凍結時間大約10分鐘～12分鐘左右。此外，凍結前的布料凍結能力和龍蝦尾的凍結質量有較大的影響，要求布料均勻不得堆料或空床。
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