速凍時，食物各部位都一起迅速通過了冰晶形成的溫度區（0℃到-5℃），汁液沒有多流失就都在原地結冰了，整個食物均勻地出現了又多又細小的冰晶，沒有損壞組織和細胞。這樣凍好的食物看不到什么大塊的冰碴子，等解凍的時候汁液還能原地吸收回去。
而慢凍時，食物長時間停留在冰晶形成的溫度區，有的地方夠冷就先凍出了冰晶，導致附近剩余汁液被濃縮，其他部位的水分便不斷地滲過來，讓冰晶不斷長大，之后慢慢形成又少又大的冰晶，這些大冰晶會擠壓組織、刺破細胞、破壞肌肉纖維，導致解凍時汁液也沒法再吸收回去了，反映到肉上就是口感差。
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