肉的凍結保藏能壓制微生物生長、酶催化及氧氣氧化等不利的因素，較好的保持肉的質量，延長肉的貨架期，因此被廣泛應用于肉及肉制品的加工行業中。肉的凍結就是將肉的溫度由初溫降至低于-18℃的物理過程，肉的凍結工藝和凍結方法對冷凍肉的質量有很大的影響。
兩階段凍結工藝是指肉類在蒸發溫度-15℃制冷系統下，肉溫由常溫制冷到0～4℃，在蒸發溫度-33℃凍結系統下再送入凍結間進行凍結。凍結間溫度一般為-23℃～-25℃，空氣相對濕度以百分之九十左右為宜，空氣流速為0.2～3米每秒。白條肉由0～4℃凍結到-15℃（指后腿溫度），所需的時間約20-24h。
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