為了使得儲藏得到更好的肉制品質量，并防止水分過多蒸發，在冷結間對肉制品的小心操作是非常重要的。在要求的時間內，制冷設備應該有能力將溫度降低到合理的區間。
為了保證整個畜體溫度的平衡和畜體僵直的完成，凍結的肉類應在0~1℃溫度中保持足夠長的時間。同時需要凍結的肉應切成所需的塊，并且修剪除掉多余的脂肪。
需要注意的是凍結以每小時5厘米的速度，使得肉類中的水分形成冰晶。當肉類在-50℃溫度下，以每小時3.95厘米的速度凍結時，肌纖維會發生損傷。且不同的冷凍溫度以及冷庫環境，都會影響到肉制品的凍結速度，因此建議大家要按照肉質產品的成分和性能來進行區分。
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