果蔬產品經過凈化加工后，其表面組織細胞被破壞，微生物侵染面積增加，傷口呼吸作用增強，營養消耗加劇。呼吸強度和微生物狀況是決定凈菜貨架期質量的主要因素，而溫度則是影響呼吸強度和微生物繁殖速度的主要外界因素。
溫度越高，呼吸強度越大，果蔬呼吸代謝越強，各種營養成分消耗也越快，其結果是加速細胞破裂，嚴重地降低果蔬耐貯性與抗病性。
低溫是控制微生物生長好方法，在5 ℃以下溫度環境中，各種微生物繁殖就會得到很明顯地控制，從而保證凈菜的質量與新鮮度。由于蔬菜易腐爛變質，對那些容易受低溫冷害的蔬菜，可以采取分批進貨或推遲進貨時間，邊包裝邊裝箱的形式，或者采取個別存放等保溫措施，防止冷害發生。
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