冷庫工程服務經驗
用于鮮切果蔬的原料一般采用手工采收，采收后需立即加工。如采收后不能
及時加工的果蔬，一般需在低溫條件下冷藏備用。
2、分級、修整
按大小或成熟度分級，分級的同時剔除不符合要求的原料。用于生產鮮切果
蔬的原料經挑選后需要進行適當的整修，如去皮、去根、去核、除去不能食
用部分等。
3、清洗、切分
清洗可洗去泥沙、昆蟲、殘留農藥等，能為下一步減菌、滅菌和提高清洗效
果奠定一個良好的基礎。根據原料特點和生產需要，清洗效果可采用浸漬或
充氣的方法使得清洗效果得以加強。
鮮切果蔬的體積大小對鮮切果蔬的品質會有影響。切割程度越大，引起的傷
呼吸越嚴重；切割的體積越小，切分面積就越大，表面水分蒸騰越快，切分
面流出的酚類物質容易被氧化，發生褐變，影響了外觀品質，也不利于產品
的保存。切割方式的不同也會造成切割水果受創傷面積大小的差異和營養物
質流失量的不同，從而影響切割水果的保鮮效果。
此外，刀刃狀況與所切果蔬的保存時間有著很大的關系，鋒利刀切分果蔬保
存時間長；鈍刀切割面受傷多，容易引起變色腐敗。切分的大小對鮮切果蔬
的品質也有影響，切分越小，切口面積越大，越不利保存。
4、瀝干
漂洗后必須嚴格干燥，避免果蔬腐敗，至少采用瀝水法去除果蔬表面的水分
，也可用干棉布或吹風排除產品表面的水分。
5、包裝
包裝可以有效地減少切割果蔬水分損耗，減輕外界氣體及微生物的影響，抑
制呼吸強度，延緩乙烯生成，降低生理生化反應速度，防止芳香成分揮發，
從而延緩切割果蔬組織的衰老和腐敗變質，提高產品的品質和穩定性。鮮切
果蔬的包裝有多種，常見的方式有自發調節氣體包裝（MAP）、減壓包裝
（MVP）、活性包裝（AP）、涂膜包裝等。
6、貯藏
溫度是影響鮮切果蔬質量的主要因子。鮮切果蔬在生產、貯運及銷售過程中
均應處于低溫狀態?？梢缘馁A藏溫度就是稍高于果蔬材料冰點的溫度;也可
根據商業需要，采用5℃或 10℃的貨架溫度來貯藏鮮切果蔬。另外，貯藏時
注意不要低于果蔬的冷害溫度，以免出現冷害癥狀，造成鮮切果蔬不可食用
。包裝及貯存過程中綜合利用各種保鮮措施， 可維持鮮切水果的食用品質，
延長貨架期。
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