什么是鮮酵母？鮮酵母是一種沒有經過干燥、造粒工藝的酵母。與干酵母相

比，鮮酵母具有活細胞多，發酵速度快、發酵風味足、使用成本低等優點。

鮮酵母活性不穩定，儲存時間的延長與儲存條件不當，會使酵母活性迅速降

低，但鮮酵母發酵力較大，發酵耐力強，后勁大、入爐膨脹力好。


鮮酵母冷庫的儲存。


1、具有運轉正常的制冷系統及冷循環系統，并有與貨量相匹配的制冷能力。


2、冷庫清潔衛生，密封良好，防止蟲鼠進入到庫內。冷庫應定期消毒，如出

現霉菌等污染，要及時消毒，并做好記錄。


3、冷庫不得貯藏有危害食品安 全及易產生交叉污染的其他物品。鮮酵母產

品特別容易吸收外來氣味而使其本身味道發生變化，且溫度高低波動（冷凍、

解凍）會影響產品質量，注意以下貨品不能與鮮酵母混放。


4、冷庫地面及四壁無冰霜，每年除霜不少于2次。


5、進出冷庫隨手關門，避免長時間打開庫門。


6、堆碼擺放：產品根據同一生產日期、同一產品批號碼放及堆存，嚴格按照

先進先出原則出貨。發生問題的鮮酵母要隔離存放，以避免發生交叉污染，

以及誤用的可能性。


冷庫需配備相應的塑料托盤，塑料托盤的使用有利于鮮酵母的通風及降溫，

托盤在潮濕環境下也不易霉變。


托盤之間、托盤貨物與四周及墻壁之間要留有適當距離，以便冷氣通過。


鮮酵母在托盤擺放時應采取花式碼放（一層橫碼，一層直碼），箱與箱中間

保持間距以利于冷氣流轉暢通（建議3cm以上）。禁止貨物間無間隙。良好

的通風條件，既有利于鮮酵母的有效溫度控制，又能減少制冷機的開啟頻率

以節約能耗。有條件情況下，碼放層數不宜超過5層。


7、溫度控制：根據自身冷庫的情況調節庫溫，確保鮮酵母中間溫度維持在

標準的溫度范圍內。


8、鮮酵母日常測溫。每天早晚兩次分別對庫溫及鮮酵母品溫進行測溫，并

有相關記錄。


鮮酵母測溫保證含有正對風機出口位置處的產品及遠離風機產品的低點及高

點。準確檢測時選擇酵母堆碼中間的一箱，打開箱取出箱中間的一塊酵母檢

查酵母中間溫度。平時檢查時，可以在堆碼中隨意選一箱，將溫度計從包裝

箱兩側的邊孔中插入。


如果發現產品溫度異常時，可以采用的操作方法是：應當根據情況調整冷庫

的設定溫度，并要翻箱講溫度異常的鮮酵母碼放在托盤表面盡快降溫到0-4

℃。


如果有軟粘、霉變、異味等現象，停止使用。


9、鮮酵母測溫方法。1.每一次測溫應先將針式溫度計用酒精棉擦拭消毒，

以避免對酵母造成.交叉污染。2.將酵母箱打開，取出酵母進行測溫，探針要

插入酵母中間，顯示溫度不再波動時即為酵母溫度，測溫后將酵母重新裝箱

封箱。

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