生鮮凈菜一直是一塊提升毛利和形象的初級加工產品，有的企業放在門店進

行，有條件的放在配送中心完成，但不管怎樣分揀和包裝都是大同小異，小

編為大家搜集了關于生鮮凈菜加工與保鮮的干貨，值得收藏。




1、原料的采收、檢驗


并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對原料的選擇很重要。蔬菜在采

收、運輸過程中極易造成機械損傷；


需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運過程要輕拿輕放；要選擇無機械損傷

、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬

菜。




2、原料的預處理


原料的預處理多為降溫處理。即根據原料特性采用自然或機械的方法盡快將

采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍， 并維持這一低溫， 以利后續加工。


蔬菜水分充盈， 比熱大， 呼吸活性高， 腐爛快，采收以后是變質最快的時

期。


預冷是冷鏈流通的第一環節， 也是整個冷鏈技術連接是否成功的關鍵?，F在

多采用冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等方法。




3、清洗和切分


清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農藥

等。加工前必須仔細地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進

行清洗可有效延長貨架期。


實驗表明，使用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可抑制產品褐變及病原菌數量，

但處理后的原料必須經清洗以減少氯濃度至飲用水標準； 


由于氯的殘留物中含有潛在的誘導機體突變物質和致癌物質， 一些新的殺菌

劑像臭氧、電解水等已投入使用。


傳統的清洗方法是浸泡清洗， 最好采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利

保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。




4、沖洗、護色及脫水處理


切分后的蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護色主要是

防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質量問題。


影響蔬菜褐變的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、

pH值、溫度及組織中有效氧的含量。


因此，可通過選擇酚類物質含量低的品種， 鈍化酶的活性， 降低pH值和溫

度， 驅除組織中有效氧的辦法來防止褐變。


傳統抑制褐變采用亞硫酸鈉， 目前國際上已不允許使用， 常用替代亞硫酸

鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。


切分洗凈后的蔬菜應進行脫水處理， 通常使用離心機進行脫水，離心機轉速

和脫水時間要適宜。




5、包裝


包裝是凈菜生產中的最后操作環節。目前，鮮切產品包裝上常用的包裝膜有

聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC

）、復合包裝膜乙烯－ 乙酸乙烯共聚物（EVA）， 以滿足不同的透氣率需求

。


鮮切蔬菜的包裝方法主要有自發調節氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）

和殼聚糖涂膜包裝。

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