食品冷庫凍干時，既要保持產品的優良品質，又要取得較快的凍干速率。升華所需要的潛熱由熱源通過外界傳熱過程傳送到凍干物料的表面，然后再通過內部傳熱過程傳送到物料內冰升華的實際發生處。食品冷庫所產生的水蒸氣通過內部傳質過程到達物料的表面，再通過外部傳質過程轉移到蒸汽捕集器中。

食品冷庫的凍干速度取決于凍干設備的設計、操作條件以及凍干物料的特征。只有同時提高傳熱、傳質效率，增加單位體積凍干物料的表面積，才能取得更快的凍干速度。

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