凍結過程分為快速冷結、表面凍結、深部凍結三個階段?？焖倮浣Y初階段：從初溫到凍結點，降溫快，其中會出現結霜，水霧現象。表面凍結中階段：降溫慢，此時放出的熱量，一部分用于降溫，一部分用于繼續結冰，直到表面凍結。深部凍結終階段：從成冰后到終溫，物料中大部分水凍結成冰，物料呼吸作用完全停止，深部凍結。

物料通過每一個區域，要保證相應的凍結溫度、風速，以確保一定的凍結時間和凍品質量。前道處理完畢的蔬菜應盡快送入凍結室凍結，拖延的時間越長，其新鮮度下降越快，凍結質量下降。

凍結時間與物料的初始溫度、凍結溫度以及物料的大小等因素相關。初始溫度越高，凍結溫度要求越高，物料越大，凍結時間越長。

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