蔬菜收獲后到貯藏運輸前，根據種類、貯藏時間、運輸方式及銷售目的，還

要進行各種預備處理，也稱采后處理。它包括整理、挑選、分級、預冷、愈

傷、晾曬及化學藥劑處理。通過處理，使作為商品的蔬菜既改善了外觀，又

盡量降低蔬菜的生命活動，對保持蔬菜的新鮮度，延長蔬菜的貯藏壽命，會

起到很大作用。這種采后處理起及時，貯藏保鮮的效果就越好。

1、整理：整理后，可將附著在外層的殘葉或黃葉上的病菌及孢子都清理掉

，以減少貯藏中病害的傳播源。

2、挑選與分級：挑選是在整理的基礎上，進一步剔除有病蟲割、機械傷、

發育欠佳的產品。分級是將產品依據一定的規格質量標準加以區分，是經

營者便于質量比較和定價的基礎。目前我國已初步建立了蔬菜商品專業標

準體系?，F在推行的蔬菜商品標準多是按照規格和質量兩方面因素將商品

分為三級。主要依據堅實度、清潔度、鮮嫩度、整齊度、重量、顏色、形

狀以及有無病蟲害感染或機械傷等分級。

3、預冷：采收后的蔬菜，在貯運、加工前，應迅速除去田間熱，及時將其

溫度快速冷卻到規定溫度的過程稱為預冷。通過預冷，可以防止因呼吸熱

而造成的貯藏環境溫度的升高，借以降低蔬菜的呼吸強度，從而減少采后

損失。不同種類、不同品種的蔬菜所需的預冷的溫度條件不同，適宜的預

冷方法也不同。蔬菜的預冷方法主要有：自然降溫、冷庫預冷、強制通風、

真空預冷、冷水預冷、接觸加冰預冷五種。

4、晾曬：晾曬一般是針對含水量高、生命活動旺盛的葉菜類。這類蔬菜在

采收時含水量高，組織脆嫩，容易造成機械傷，而且呼吸與蒸騰作用都非

常旺盛，如果直接入庫貯藏會使庫內溫度增高，利于微生物生長繁殖，導

致產品腐爛。晾曬時，一方面要防止受凍，另一方面也要防止晾曬過度。

失水過多，會引起呼吸作用明顯加強，損耗加大，不利于貯藏。大白菜晾

曬失水一般在5%左右較為適宜。除葉菜類處，蔥蒜類蔬菜在貯運前也要晾

曬，使其外層鱗片充分干燥，形成膜質保護層，有利于運輸和貯藏。

5、愈傷：主要是針對塊莖、鱗莖、塊根類蔬菜在收獲時受到機械損傷的治

愈處理措施。如馬鈴薯、芋頭、山藥、生姜、洋蔥、大蒜等。這些蔬菜的

機械傷非常容易受到微生物的侵害，從而引起腐爛。因此，必須在貯運前

進行愈傷處理。大部分蔬菜的愈傷處理，需在高溫高濕條件下完成。這種

處理不僅可以使傷口迅速形成木栓層，而使表層愈合，抑制表面真菌的活

動，而且可以提高貯藏性能。

6、化學藥劑處理：蔬菜在貯藏中要解決兩大關鍵問題，一是保鮮，二是防

腐?；瘜W藥劑處理是解決這兩個關鍵問題的輔助措施。

在保鮮方面，主要是使用一些植物激素，對蔬菜的生命活動加以抑制，以

推遲其老化和后熟。我國已采用2,4-D的辦法抑制大白菜在貯藏中的脫幫問

題，采用赤霉素(GA)延緩番茄后熟和蒜薹的老化。

在防腐方面，我國已廣泛使用殺菌劑，以減少采后的損失。常用的防腐劑

主要有：仲丁胺和克霉靈，這兩種藥物是通過熏蒸的處理方式而使用的，

其優點是使用方便，并可以使藥物在庫房內或容器里均勻地擴散。另外還

有多菌靈、甲基托布津、苯來特等幾種腐藥劑，在處理時需用其水溶液浸

果，處理后又增加了蔬菜貯藏環境環境中濕度大的不利因素，所以目前使

用得較少。

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