無論是冷藏面團還是冷凍面團，都能給生產帶來高效便利性，但要使產品穩

定地達到正常操作制法的狀態，仍然需要解決一些技術難點。




1、原料與配方的調整


冷藏、冷凍面團的制作過程中，不僅原料（粉類、酵母）的選擇會有所改動

，而且還需要添加大量的氧化劑、乳化劑等去鞏固面團狀態，同時，糖油蛋

等副材料的比例也需要和制法相協調。


根據不同烘焙產品的特性，靈活調整配方比例，選用適當原料、添加物是面

團冷藏冷凍法最大的難度之一。






2、工藝流程的掌控


面團制程中，根據不同節點進行冷藏/冷凍，面團攪拌的程度、發酵的時長、

面團的分割限制以及面團的回溫操作都有所差異,選用什么樣的設備，設置

什么樣的溫度，都有講究。


通過這些流程的細節掌控，把面團在物理、化學方面的變化控制在合理范圍

內也是難度之一。






3、面團的管理和運輸


有時候按照方法和流程制出的面團，為什么成品卻沒有達到理想的效果？可

以考慮一下每種產品面團的特性，儲存的方法和有效期，以及面團的運輸管

理是否存在漏洞。


不同季節、環境下，根據產品的特性，有效保持溫度、濕度是冷凍冷藏面團

的管理和運輸中的一大難題。




隨著冷藏冷凍面團的運用，關于這些技術難點，也逐漸有了解決的方案，我

們將在后期陸續分享。雖然這方面的技術在國內的發展比較晚，但是我們相

信，通過共同的交流試驗，我們能找到最優解。

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