將屠宰加工后的肉體，經涼肉問滴干體表水后，不經過預冷過程直接送人凍結間，進行凍結的工藝。白條肉在直接凍結時，在低溫和較大空氣流速作用下，促使肉體深處的熱量迅速向表層散熱。

同時，由于肉體表面迅速凍結，導熱系數隨著冰層的形成得以增加2～3倍，更加速了肉體深處的散熱速度，使肉體溫度能在16～20h內達到-15℃而完成凍結過程。

直接凍結工藝可以縮短了加工時間，節省電，減少了建筑面積，降低了投資成本，節省了勞動力。

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