1、凈菜保鮮劑應用技術


保鮮劑有化學合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學防腐保鮮劑都有一定的副

作用，會給保鮮產品帶來一定程度的污染。


特別是對于凈菜，化學防腐保鮮劑的使用種類、劑量、時間都受到嚴格的限

制。 




2、低溫冷藏保鮮技術


低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強度，降低各種生理生化反應速度，延緩

衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長。


因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運輸到銷售均需在一個低溫條件下

進行，才能取得較好的保鮮效果。


專家認為凈菜包裝后，應放入冷庫中貯藏，冷庫溫度必須≤5℃才能獲得足夠

的貨架期及確保產品食用安全，并利用冷鏈（溫度≤5℃）進行運輸和銷售。




3、氣調保鮮技術


凈菜在空氣中易褐變、易被微生物污染且代謝旺盛，凈菜保鮮采用氣調包裝

， 使其處在低氧高二氧化碳氣調環境中，則能降低其呼吸強度，抑制乙烯產

生， 延遲鮮切菜衰老， 延長貨架期。同時也能抑制好氣性微生物生長，防

止鮮切菜腐敗。


研究發現：5%～10％ CO2、2%~5%O2的氣調環境，可明顯降低蔬菜呼吸

速率，抑制酶活性，延長鮮切菜貨架壽命。凈菜的氣調保鮮方式主要是自發

調節氣體包裝（MAP）。


MAP是通過使用適宜的透氣性包裝材料被動地產生一個調節氣體環境，或者

采用特定的氣體混合物及結合透氣性包裝材料主動地產生一個氣調環境。




4、其它保鮮技術


非化學的新型保鮮技術在凈菜加工中具有廣泛的應用前景，主要集中在：


1）物理保鮮技術：采用輻照、空氣放電、脈沖電場、振蕩磁場、高壓等物

理方法處理切割菜， 產品不發生化學變化， 不產生異味， 而且可以保害微

存其營養成分、新鮮感和風味；


2）生物防治技術： 利用一些有益微生物的代謝產物抑制有生物，從而延長

食品的貯藏期，如乳酸菌發酵產生的乳酸。


目前，國內外研究的較先進的保鮮技術主要有臨界低溫高濕保鮮、細胞間水

結構化氣調保鮮、臭氧氣調保鮮、低劑量輻射預處理保鮮、高壓保鮮、基因

工程保鮮、細胞膨壓調控保鮮。 




5、冷藏鏈技術


冷藏鏈是保持食品色、香、味的重要手段， 而且成本較低、保鮮時間較長。

溫度是影響凈菜品質劣變的主要因素。


目前，凈菜生產中，國外主要采用低溫冷藏銷售系統。凈菜冷藏鏈中的主

要環節有：原料前外理環節、預冷環節、冷藏環節、流通運輸環節、銷售

分配環節等。


凈菜冷鏈流通是一項系統工程，從凈菜的物流方向上看， 分為產區、銷售

區和產銷連接區3個部分。


產區包括果蔬的采收、采后商品化處理（挑選分級、整修和包裝）、預冷

和產地冷藏等； 銷售區包括銷地冷藏，批發配送 （再次分級， 整修和包裝

）、零售和消費等； 產銷連接區環節主要是指凈菜的短途和長途運輸。


凈菜所需的冷藏鏈的要求較為復雜，由于果蔬的品種、出產地、不同的生

長期等都將影響到冷藏鏈的設置。


冷藏鏈采用的技術主要手段包括：預冷卻、包裝、環境控制、運輸傳送平

臺、配送和冷藏。

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